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3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri grassi, basta a conservarle al di là di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata.

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3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri

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414. — Funghi ripieni all'olio.

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415. — Funghi all'olio alla genovese.

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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.

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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e

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Volendo, si può guarnire la purée con dei crostini di pane tagliati in triangoli e fritti nell'olio.

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Volendo, si può guarnire la purée con dei crostini di pane tagliati in triangoli e fritti nell'olio.

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13. — Olio.

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13. — Olio.

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Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi abbrustoliti, ed indi ponendo nell'olio una fetta di pane a friggere, con che gli si toglie la parte aspra.

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Serve l'olio per friggere, ma deve esser bene depurato, il che si ottiene facendolo bollire con spicchi d'aglio ammaccato, sinchè siano questi

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Per levare il rancido all'olio, allorchè il rancidume è poco sensibile, scomparirà facilmente diguazzando l'olio con acqua, o meglio ancora con lisciva di soda o con spirito di vino; ma se l'odore è forte, si versi l'olio rancido sopra del carbone pesto, nella proporzione del primo, e tre o quattro oncie del secondo; indi dopo due o tre giorni si passi per pannolino, e si avrà un olio chiaro, e affatto senza odore. Ottiensi lo stesso effetto col farlo bollire versandovi sopra dell'acqua forte mentre bolle, e levandone via la schiuma di mano in mano che si va formando.

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Per levare il rancido all'olio, allorchè il rancidume è poco sensibile, scomparirà facilmente diguazzando l'olio con acqua, o meglio ancora con

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A purificare l'olio e renderlo vergine, si uniscono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si mettono quattro libbre di nero di avorio, si fa scaldare la massa sino a renderla bollente, poi si aggiungono cinquantacinque libbre d'acqua, e si passa per filtro.

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A purificare l'olio e renderlo vergine, si uniscono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si

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Si impedisce che l'olio si irrancidisca, terminando di empire la bottiglia, in cui è collocato, con due o tre pollici di acquavite, ed indi turandola ermeticamente, e coprendone il collo con una vescica legata a spago, riponendo poi la bottiglia diritta in luogo fresco. Ben s'intende che l'arcano sta tutto nel togliere all'olio la comunicazione coll'aria.

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Si impedisce che l'olio si irrancidisca, terminando di empire la bottiglia, in cui è collocato, con due o tre pollici di acquavite, ed indi turandola

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Pagina 12

Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.

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Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta

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Pagina 142

Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Pagina 142

Preparato il merluzzo come nelle precedenti ricette, non che tagliato a pezzi, si tuffano questi in una pasta nuda composta con farina, vin bianco, un poco d'olio d'oliva, e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell'olio o nel burro, e recasi in tavola guarnito di prezzemolo come sopra.

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, un poco d'olio d'oliva, e pochissimo sale, poi si tuffa ciascun pezzo nella pastella facendolo ricoprire di un leggiero strato, si fa friggere nell

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La tinca pulita dalle squame, dalle interiora, e bene lavata, deve spaccarsi nel mezzo per il lungo dalla parte della schiena, poi dopo averla salata e marinata con un po' d'olio fino e limone, quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto.

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e marinata con un po' d'olio fino e limone, quindi infarinata, si frigge all'olio di noce ben cotto.

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Pagina 144

Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Nell'olio, cipolla, sugo di limone, ed aglio, si adopera a conservare le carni nell'Estate affinchè non puzzino.

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Nell'olio, cipolla, sugo di limone, ed aglio, si adopera a conservare le carni nell'Estate affinchè non puzzino.

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Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere marinate involte in pastina.

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Finalmente nell'olio, aceto, limone, erborine; ed erba buona, si usa per nervetti di vitello e laccetti cotti od altre carni che si vogliono friggere

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Pagina 15

Pulite la tinca con acqua bollente per levarle le squame acciò resti bianca, e meglio sarà di toglierle con coltello bene affilato, tagliandole orizzontalmente e superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, lavatela, ed asciugatela bene con un panno; poi infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e stregone. Intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, aggiungetevi un mezzo litro di aceto, poco sale e pepe, lasciate bollire sino a che siasi ristretta alla metà passatela quindi al setaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatela così in infusione per otto giorni, se è d'estate basteranno tre o quattro, e servitela fredda colla medesima carpionata.

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infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con

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Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell'olio al fuoco un'acciuga.

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Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell

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Pagina 177

839. — Sugo di olio.

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839. — Sugo di olio.

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Pagina 202

840. — Zuppa di lenti all'olio.

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840. — Zuppa di lenti all'olio.

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Dopo aver pelate le mandorle mettendole nell'acqua bollante e lavandole poi nell'acqua fresca si pestano nel mortaio con alcune goccie di rosolio di cannella affinchè non mandino olio.

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cannella affinchè non mandino olio.

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Pagina 221

Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.

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Quella fatta alla Chaptel, quando vi si è posto sale, pepe, olio, si volta per metà, poi vi si aggiunge l'aceto e si termina di voltarla.

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Pagina 229

L'insalata detta la Manche si compone di sedani, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure, e bianco di cipolle. Essa esige nelle proporzioni, minore quantità d'olio che di aceto.

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, minore quantità d'olio che di aceto.

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Pagina 230

1008. — Olio essenziale di limone.

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1008. — Olio essenziale di limone.

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Pagina 244

Raschiate parecchie scorze di limone sopra un pezzo di cristallo; ponetele sopra un'altro pezzo di cristallo eguale, ed inclinateli entrambi affinchè l'olio essenziale che ne sorte, possa scolare nel recipiente che porrete sotto questa specie di torchietto. Allorchè l'olio sarà tutto scolato versatelo leggermente in una boccettina chiusa con turacciolo smerigliato. Tre o quattro ed al piè 5 goccie bastano per profumare una crema, oppure un gâteau o delle uova al latte, ecc. Potrete ottenere allo stesso modo l'olio essenziale di arancio comune. Riesce assai gustosa la limonata gazzosa profumata coll'olio essenziale di limone, e serve anche per profumare le creme al pari dello sciroppo di vaniglia poch'anzi descritto.

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l'olio essenziale che ne sorte, possa scolare nel recipiente che porrete sotto questa specie di torchietto. Allorchè l'olio sarà tutto scolato

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Pagina 244

N. B. Resta a sapersi quanto al modo di cottura, se nella padella anzichè semplicemente ungerla con olio d'ulivo, od ingrassarla, come dice la ricetta, che è tolta da un libro francese, debbasi mettere olio d'ulivo in quantità sufficiente a friggere le suddette cialde, che pare dovrebbonsi formare prendendo tanto della sudetta pasta quanto ne contiene un cucchiajo, e lasciandola così cadere di volta in volta nell'olio bollente.

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N. B. Resta a sapersi quanto al modo di cottura, se nella padella anzichè semplicemente ungerla con olio d'ulivo, od ingrassarla, come dice la

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Pagina 251

Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va riscaldandosi un cucchiajo di fiori d'arancio.

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Per poi fare friggere i souflès dovete mettere al fuoco una padella con dello strutto o del buon olio di Lucca mettendovi dentro mentre va

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Pagina 253

Volendo farla di magro, in luogo del lardo servitevi di olio di olivo.

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Volendo farla di magro, in luogo del lardo servitevi di olio di olivo.

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Pagina 266

In questa zuppa si può mettere della pasta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e cipolla, con le sue erboline odorose.

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In questa zuppa si può mettere della pasta tagliata come pure del riso, e a piacere, ed al pisto si può surrogare l'olio di olivo e cipolla, con le

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Pagina 267

Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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Pagina 277

I petali dei fiori del giglio hanno parimente molt'efficacia nelle scottature. Si prendono i petali di questi fiori e si mettono in infusione nell'olio di mandorle dolci. Per medicare le scottature poi, si pongono su di esse i petali ben inzuppati d'olio. Quest'applicazione giunge ben presto a calmare i dolori non lasciando traccia di scottatura.

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'olio di mandorle dolci. Per medicare le scottature poi, si pongono su di esse i petali ben inzuppati d'olio. Quest'applicazione giunge ben presto a

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Pagina 282

Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.

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Può servire di rimedio anche l'inchiostro comune, oppure otto parti d'acqua di calce con una d'olio d'olivo e di mandorle usando le stesse norme.

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Pagina 282

Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Pagina 290

Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.

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Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.

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Pagina 293

Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Pagina 297

Dopo ciò fate a ciascuno di essi un incisione per lungo, con la punta di un coltellino, da ambo le parti, poi metteteli sopra un piatto per salarli, ed ungeteli con olio fino.

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, ed ungeteli con olio fino.

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Pagina 298

Scalcate in fette sottilissime e di bella forma del manzo lesso del giorno avanti, marinatele con olio fino e aceto a l'estragone sale e pepe, avrete delle patate cotte nell'acqua che pelerete, e taglierete a fette a forma di un soldo conditele con olio, aceto, e sale e delle erboline odorose ben trite, saldate bene il tutto acciò le patate s'imbeverino del condimento, indi poi le aggiustate nel centro di un piatto da servirsi mettendo intorno le fette del manzo in bell'ordine. Fate una salsa con senapa, erboline odorose ben trite, olio, aceto, sale, e poco pepe sbattete bene il tutto con una forchetta e versate la salsa sopra la carne e patate.

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Scalcate in fette sottilissime e di bella forma del manzo lesso del giorno avanti, marinatele con olio fino e aceto a l'estragone sale e pepe, avrete

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Pagina 320

Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via dicendo.

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Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al naturale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via

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Pagina 332

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.

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Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una

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Pagina 332

Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.

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Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.

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Pagina 343

Fate cuocere i filetti di merluzzo con vino e burro; dopo lasciateli raffreddare a guisa di scalopini, quindi poneteli sopra un piatto e marinateti con sale, olio e aceto.

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con sale, olio e aceto.

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Pagina 356

Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e aceto in cui vi sia stata sciolta un po' di mostarda e della purèe di alici. Mettete i cavolofiori in una fiamminga e guarniteli con capperi, cetrioli, filetti di aringhe affumicate, filetti di tonno sott'olio, ed olive verdi disossate e riempite con burro di alici.

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Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e

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Pagina 358

La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

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La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.

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Pagina 379

Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scolateli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata.

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Pagina 391

Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e tenetelo in disparte.

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Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e

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Pagina 392

Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mezz'ora, a fuoco moderato.

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Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mezz'ora

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Pagina 398

Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.

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Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio

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Pagina 403

Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

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Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

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Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco, quindi vi si aggiungono cipolle, carote, e sedano tagliati grossolanamente, rosmarino minutamente tritato, poi acciuga stemperata, e si continua a fare soffriggere sinchè il composto abbia preso un bel colore, ed allora si opera come si è detto per il sugo da magro.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il sugo o sostanza ad olio finalmente si prepara mettendo nella cazzeruola olio d'oliva con spicchi d'aglio ammaccati, e si fa cuocere per un poco

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